Pão integral com fermento natural

Já faz algum tempo que não compro mais pão… Tenho feito pão em casa pelo menos duas vezes na semana. Nem sempre com o fermento natural (ou levain), porque ele precisa de um tempinho a mais para crescer, e isso envolve um certo planejamento de horários entre as diferentes etapas da fermentação. Mas o meu fermento natural (que habita um lindo vidro na geladeira!) é regularmente alimentado. E, com o passar do tempo, eu sinto que um pouco de prática ajuda a encontrar os melhores horários para “encaixar” a execução de um pão de fermentação natural.

Comentando com amigos sobre o processo tanto da criação do fermento natural, quanto do pão com o fermento em questão, contei de como aprendi a fazer esse tipo de pão a anos atrás com o autor do livro “Pão Nosso“,  ainda no seu blog, muito antes de haver sequer o projeto do seu livro. Foi quando soube que o livro está esgotado… Como andei recomendando sua leitura, vai aqui a receita básica para aqueles que se aventuraram na criação do levain. 

Lembrando que antes de começar a preparar a massa do pão é preciso “refrescar” (ou alimentar!) o fermento natural. Siga as indicações da tabela sobre o levain, na parte do 7°dia do processo, e espere por pelo menos 4 horas antes de iniciar o pão.

Pão integral com fermento natural

Ingredientes

• 3 xícaras de farinha de trigo 420g
• 1 xícara + 2 colheres (sopa) de farinha de trigo integral 180g
• 1⅔ xícara de água filtrada 400ml
• ¾ xícara de fermento natural (levain) já “refrescado” 200g
• 2 colheres (chá) de sal 12g

Modo de fazer

• Coloque as farinhas em uma tigela grande e misture. Faça uma cova no centro e coloque o fermento e a água. Misture com uma colher de pau e junte a farinha lentamente.
• Assim que começar a ficar seco, misture com as mãos. Acrescente o sal gradualmente, enquanto trabalha a massa. Isso pode ser feito na própria tigela ou em uma superfície polvilhada com farinha. 
• A massa grudará um pouco no começo, mas não acrescente farinha. Conforme for sovando a massa, ela ficará mais elástica e mais fácil de manipular. 
• Sove de 5 a 10 minutos com movimentos regulares. Isso é importante para o pão ficar macio.
• Modele uma bola com a massa, polvilhe uma fina camada de farinha e deixe na tigela, coberta e em lugar protegido.
• Depois de 4 a 6 horas (dependendo da temperatura local) a massa deve crescer quase dobrando de tamanho.
• Coloque em uma superfície polvilhada com farinha. Aperte e espalhe a massa, achatando como um retângulo. Modele o pão, enrolando as bordas em direção ao centro. Vire o pão para a emenda fique na parte de baixo.
• Coloque em uma forma anti aderente ou polvilhada com farinha e cubra com o pano. Volte a colocar em um lugar protegido por 1 a 2 horas.
• Quando faltar meia hora para o tempo de fermentação terminar, aqueça o forno (220 °C). Faça um corte no pão com uma faca afiada e 0,5 cm de profundidade.
• Salpique farinha e leve ao forno por 45 minutos ou até que fique bem dourado. Retire do forno e coloque sobre uma grade para esfriar.