Pão integral com fermento natural

Coloque as farinhas em uma tigela grande e misture. Faça uma cova no centro e coloque o fermento e a água. Misture com uma colher de pau e junte a farinha lentamente.
Assim que começar a ficar seco, misture com as mãos. Acrescente o sal gradualmente, enquanto trabalha a massa. Isso pode ser feito na própria tigela ou em uma superfície polvilhada com farinha.
A massa grudará um pouco no começo, mas não acrescente farinha. Conforme for sovando a massa, ela ficará mais elástica e mais fácil de manipular.
Sove de 5 a 10 minutos com movimentos regulares. Isso é importante para o pão ficar macio.
Modele uma bola com a massa, polvilhe uma fina camada de farinha e deixe na tigela, coberta e em lugar protegido.
Depois de 4 a 6 horas (dependendo da temperatura local) a massa deve crescer quase dobrando de tamanho.
Coloque em uma superfície polvilhada com farinha. Aperte e espalhe a massa, achatando como um retângulo. Modele o pão, enrolando as bordas em direção ao centro. Vire o pão para a emenda fique na parte de baixo.
Coloque em uma forma anti aderente ou polvilhada com farinha e cubra com o pano. Volte a colocar em um lugar protegido por 1 a 2 horas.
Quando faltar meia hora para o tempo de fermentação terminar, aqueça o forno (220 °C). Faça um corte no pão com uma faca afiada e 0,5 cm de profundidade.
Salpique farinha e leve ao forno por 45 minutos ou até que fique bem dourado. Retire do forno e coloque sobre uma grade para esfriar.